Керрі Тарп
Віце-президент з роздрібної торгівлі Google Cloud
Кулінарний світ любить повозитися, придумуючи нові методи приготування та подачі їжі. Sous vide, приготування їжі у вакуумній упаковці в гарячій воді до ідеальної температури, увійшло в моду близько 20 років тому. Смачна піна доповнює страви по всьому світу. А молекулярна гастрономія призвела до поєднання науки та мистецтва, яке змінило вищу кухню.
Незважаючи на постійні інновації в тому, що ми їмо, місця, де ми їмо, напрочуд стійкі до змін.
За останні кілька років ресторанна індустрія зіткнулася з розплатою. Пандемія змусив людей вийти з ресторану в свої вітальні. Цифрові інструменти стали єдиним способом виживання ресторанів. І тепер, коли пандемія, спадає, відвідувачі почали очікувати зовсім іншого типу досвіду зі своїми улюбленими закладами їжі, трансформуючи динаміку, яка не змінювалася сотні років.
І все ж для багатьох ресторанів застосування нових технологій було важким завданням.
«Як тільки ви починаєте, межі настільки тонкі, що важко постійно замінювати технології», — сказав Браян По, шеф-кухар і власник The Tip Tap Room and Parish Cafe в Бостоні в інтерв’ю Transform.
Межі технологічних інновацій
У світі, наповненому недорогими мобільними гаджетами, цифровими інструментами та хмарними сервісами, ресторани вже давно технологічно повільно користуються, покладаючись на старі й неефективні системи.
Їх стримує низка факторів: насамперед гроші, люди та мислення.
Ресторани – це бізнес з низькими прибутками. Середня маржа прибутку для ресторану з повним обслуговуванням становить від трьох до п’яти відсотків, за даними Restaurant365 , які надають хмарні та цифрові послуги для галузі. У швидких повсякденних ресторанах, таких як Panera , Five Guys або Chipotle , прибуток становить від шести до дев’яти відсотків, тоді як компанії громадського харчування мають прибуток від семи до восьми відсотків. Бари працюють трохи краще з націнкою від 10% до 15%.
Текучість кадрів може бути дуже високою в галузі, що може зробити найм і навчання новим системам безглуздим завданням.
«Чому я збираюся купувати всю цю технологію для людей, які так швидко приходять і йдуть?» — сказав По. «Я намагався встановити комп’ютер у своїй підготовчій кімнаті, щоб мій підготовчий персонал міг підбирати рецепти, як я, але вони не змогли. Вони б не зробили. Це було не в їхній рульовій рубці».
Вони хотіли стару книгу, вкриту телячою шкірою.
Браян По, шеф-кухар і власник ресторану, Бостон, Массачусетс.
Пандемія та зміна поведінки споживачів і ресторанів
Під час пандемії найбільше постраждала сфера послуг. Зараз вона стикається з потрійною загрозою інфляції, проблемами ланцюга поставок і дефіцитом робочої сили. За оцінками, у 2020 році в Сполучених Штатах назавжди закрилися 80 000 ресторанів, а продажі ресторанів зменшилися на 240 мільярдів доларів порівняно з очікуваним рівнем того року. Єдине, що тримало багато ресторанів відкритими, — це позики програми захисту зарплати (PPP) від федерального уряду.
Єдиний реальний вибір для ресторанів зараз: адаптуватися або померти.
З початком пандемії ресторанам довелося боротися, щоб зрозуміти та змінити себе, щоб відповідати новій парадигмі. Необхідно оновити веб-сайти. Додатки сторонніх розробників потрібно було інтегрувати в систему POS. Замовлення в Інтернеті мало лише стати основним (у багатьох випадках єдиним) драйвером продажів, але й робити це легко й безперебійно. І все це мало відбутися вчора, під час навігації щодо масок, соціального дистанціювання, заявок на позику ППП та захворюваності працівників.
Ресторани, які вижили і мають потенціал для процвітання після пандемії, – це ті, хто успішно перейшов на цифрові, хмарні засоби та інструменти штучного інтелекту.
Хмарний ресторан
Нові хмарні сервіси з’явилися в ресторанній індустрії протягом останнього десятиліття з метою максимально полегшити впровадження та трансформацію цифрових технологій. Якщо сьогодні ресторан починає роботу з нуля, у нього є широкий набір хмарних технологій для підвищення ефективності та оптимізації процесів.
Один ресторан, ClusterTruck , кухня та служба доставки, використовує цифрові технології в кожному аспекті свого бізнесу. Він використовує хмарні технології та технології штучного інтелекту, щоб поєднати зручність доставки з якістю їжі, яку ви очікуєте в ресторані. На відміну від інших служб доставки їжі, ClusterTruck виготовляє власну їжу на одній центральній кухні та самостійно доставляє її клієнтам. Він володіє наскрізним досвідом роботи з клієнтами і використовує AI для оптимізації кожного кроку процесу, включаючи пошук інгредієнтів, оновлення меню, приготування та приготування їжі, доставку їжі та, нарешті, підвищення лояльності клієнтів.
«Наше програмне забезпечення контролює все, навіть вказує різним станціям на лінії, коли стріляти», – каже Кріс Баггот, генеральний директор ClusterTruck. Він каже, що кухня в Індіанаполісі робить близько 800 замовлень на день.
Наше програмне забезпечення є головним шеф-кухарем на нашій кухні.
Кріс Баггот, генеральний директор ClusterTruck
Баггот вважає, що дані є ключем до успіху ClusterTruck. Навіть складання меню є алгоритмічним, причому перехресне використання інгредієнтів є важливим фактором. «Якщо інгредієнт не можна використовувати в кількох пунктах меню, ми не будемо його використовувати», — каже він. Якщо це не розблокує нову групу клієнтів, наприклад, вегани, вони оцінюють цей сегмент.
ClusterTruck працює в Google Cloud, як і багато ресторанів, великих і малих, для таких рішень, як зберігання даних, штучний інтелект і машинне навчання, а також інструменти зв’язку, як-от Google Workspace . Google Cloud співпрацює з національною піцерією Papa John’s і Dominos , щоб спростити цифрову трансформацію та покращити якість обслуговування клієнтів, а також ресторани швидкого обслуговування, як-от Wendy’s .
За словами Баггот, оскільки ресторанна індустрія продовжує розвиватися, важливість даних і знань клієнтів є вирішальною. Він вважає, що великі мережі ресторанів (поки що) не усвідомили, що доставка їжі є окремою категорією. «Це не надбудова, це справжній бізнес», — каже він. «Наші ставки повторного замовлення — хто повертається і чому — це наша стратегічна перевага».
Бажаєте проконсультуватися чи спробувати щось з сервісів Google? Надсилайте свої запити на info@wiseit.com.ua або залиште повідомлення у чаті на сайті wiseit.com.ua – ми обов’язково зв’яжемось!